Dầu ăn – Wikipedia tiếng Việt

Một chai dầu ô liu

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn tại ở thể lỏng và có tính chất là nhờn khi tiếp xúc với niêm mạc da trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò trâu. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn.

Thuật ngữ ” dầu thực vật ” được sử dụng trên nhãn của mẫu sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương .

Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).

Thành phần dinh dưỡng[sửa|sửa mã nguồn]

Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề tiếp tục của những tranh luận. Một vài chất béo được nhu yếu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo ( trong dầu ăn ) rất thiết yếu cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ ( FDA ) khuyến nghị rằng nên có 30 % hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày từ chất béo [ 1 ]. Những nhà dinh dưỡng học khác lại cho rằng lượng calori hàng ngày có nguồn gốc từ chất béo của một người không nên vượt quá 10 % [ 2 ]. Trong môi trường tự nhiên cực lạnh, chính sách ăn có 2/3 chất béo được đồng ý và nên như vậy, vì nguyên do sống sót .Trong khi tiêu thụ lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất thiết yếu thì việc tiêu thụ một lượng chất béo vượt quá số lượng giới hạn được cho phép được chứng tỏ là nguyên do dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ [ 3 ]. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa ( hay không bão hòa đơn ) cao hơn thì được xem là có lợi cho sức khỏe thể chất hơn [ 3 ]. Thứ tự dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no : dầu ôliu, dầu mè ( vừng ), dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ. [ 4 ]
Trong khi những triết lý chung hoàn toàn có thể hướng dẫn một chính sách ăn tổng quan thì việc xem xét từng loại dầu ăn đơn cử với những đặc thù chính sách ăn khác nhau cũng rất quan trọng. Ví dụ như dầu ôliu tăng thêm chất cholesterol HDL được xem là tốt cho tim mạch và không cần phải hạn chế. Đậu phộng, hạt điều và những loại hạt khác có nguồn gốc dầu hoàn toàn có thể gây rủi ro đáng tiếc so với người bị dị ứng với hạt. Một vài công dụng dị ứng hoàn toàn có thể gây sốc mẫn cảm thậm chí còn dẫn đến tử trận .

Chất béo chuyển hóa[sửa|sửa mã nguồn]

Là những loại chất béo không bão hòa không thiết yếu hay có lợi cho sức khỏe thể chất. Quá trình hydro hóa, một quy trình thêm hydro vào phân tử chất béo và khiến chúng thêm bão hòa là nguyên do cho hầu hết sự chuyển hóa trong khẩu phần ăn. Dầu là chất hydro hóa nhằm mục đích tăng điểm tan chảy của chúng ( ví dụ như làm macgarin ) .

Chế biến dầu ăn[sửa|sửa mã nguồn]

Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ nào đó. Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là điểm khói của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn[5].

Dù có tinh lọc hay chưa, tổng thể loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí oxy. Do đó không chỉ cách chế biến sẽ làm đổi khác những thực phẩm tốt thành xấu mà ngay cả việc tàng trữ, dữ gìn và bảo vệ không đúng cách, để những loại dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng sẽ khiến :

  • Dầu mỡ trở nên độc hại không kém gì dùng nhiệt, dù chậm hơn.
  • Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất. Đây được gọi là phủ bể.

Vì vậy, cách tốt nhất để dữ gìn và bảo vệ dầu là :

  • Cất dầu mỡ ở những chỗ tối, mát (trong tủ lạnh). Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sáng, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn.
  • Với quy mô lớn, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất. Đây được gọi là phủ bể.

Thời gian dữ gìn và bảo vệ so với những loại dầu :

  • Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ôliu có thể để trong vài năm). Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hoặc hơn.
  • Dầu có chất béo không bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó.

Các loại dầu và đặc tính của từng loại[sửa|sửa mã nguồn]

Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng ( tức là tinh lọc nhiều ) có điểm sôi cao hơn. Mặc dù tác dụng của cuộc điều tra và nghiên cứu hoàn toàn có thể độc lạ tùy vào từng mẫu dầu khác nhau ( tên thương hiệu, thành phần, quy trình chế biến ), nhưng những tài liệu dưới đây cũng rất có ích trong việc so sánh đặc tính của những loại dầu khác nhau .

Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay nghiêm trọng hơn là dùng bình chữa cháy.

Dầu/chất béo Bão hòa Không bão hòa đơn Không bão hòa đa Điểm sôi Sử dụng
66% 30% 4% 150 °C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị, làm nước sốt, ướp hương
Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 65% 32% 3% 190-250 °C Chiên chín, nấu ăn, chiên áp chảo, nêm gia vị, ướp hương
Dầu canola 6% 62% 32% 242 °C Chiên, nướng, trộn salad
Dầu dừa 92% 6% 2% 177 °C Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng, làm áo bánh, làm kem cà phê không sữa, pha giòn
Dầu bắp 13% 25% 62% 236 °C Chiên, nướng, trộn salad, làm macgarin, pha giòn
Dầu hạt bong 24% 26% 50% 216 °C Macgarin, làm giòn, trộn salad, các sản phẩm chiên
Dầu hạt nho 12% 17% 71% 204 °C Nấu ăn, trộn salad, macgarin
Mỡ lợn/heo 41% 47% 12% 138-201 °C Nướng, chiên
Macgarin, mỡ 80% 14% 16% 150 °C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị
Dầu Diacyglycerol (DAG) 3,5% 37% 59% 215 °C Chiên, nướng, dầu salad
Dầu ôliu (cực thô) 14% 73% 11% 190 °C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin
Dầu ôliu (thô) 14% 73% 11% 215 °C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin
Dầu ôliu (tinh) 14% 73% 11% 225 °C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, dầu salad, làm macgarin
Dầu ôliu (cực trong) 14% 73% 11% 242 °C Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu ăn, dầu salad, làm macgarin
Dầu cọ 52% 38% 10% 230 °C Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật, tạo độ giòn
Dầu lạc/dầu phộng 18% 49% 33% 231 °C Chiên, nấu, dầu salad, làm macgarin
Dầu cám gạo 20% 47% 33% 254 °C Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chín
Dầu rum 10% 13% 77% 265 °C Nấu ăn, trộn salad, làm macgarin
Dầu vừng (chưa tinh) 14% 43% 43% 177 °C Nấu ăn, chiên chín
Dầu vừng (bán tinh) 14% 43% 43% 232 °C Nấu ăn, chiên chín
Dầu đậu tương/dầu nành 15% 24% 61% 241 °C Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật, macgarin, tạo giòn
Dầu hoa hướng dương 11% 20% 69% 246 °C Nấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo giòn

Tiêu hủy dầu ăn[sửa|sửa mã nguồn]

Tiêu hủy đúng dầu đã qua sử dụng là một yếu tố quản trị tiết kiệm ngân sách và chi phí rất quan trọng. Dầu nhẹ hơn nước và có khuynh hướng giãn ra thành màng mỏng dính và lan rộng gây cản trở sự oxy hóa trong nước. Vì lý do đó mà 1 lít dầu hoàn toàn có thể làm ô nhiễm 1 triệu lít nước [ 6 ]. Thêm nữa, dầu hoàn toàn có thể đông lại trong những đường ống dẫn gây thực trạng nghẹt và nứt vỡ. [ 7 ]Vì lý do đó, dầu ăn cũ không khi nào nên đổ vào bồn dưới nhà bếp hay trong nhà cầu. Cách tiêu huỷ đúng là phải đậy kín nó lại trong lọ không tái chế ( non-recyclable ) và phế thải cùng với những rác hàng ngày vào những thùng chứa rác. [ 8 ]

Công dụng khác[sửa|sửa mã nguồn]

Dầu ăn hoàn toàn có thể được tái chế. Nó còn được dùng để sản xuất xà phòng và dầu diesel sinh học chạy xe. Trong 1 số ít trường hợp, dầu ăn được dùng như thể một chất bôi trơn [ 9 ]